А вы умеете готовить настоящее картофельное пюре?

 Готовить  я не очень люблю, но обожаю читать всякие кулинарные романы. Вот и накануне Нового года прочитала книгу о французском  поваре, мастере, которого называли «поэтом высокой кухни».

 Келби Н.М. «Белые трюфели зимой»

 Автор взяла основные факты из жизни Огюста Эскофье (реально существовавший шеф-повар начала ХХ века)  и заполнила пробелы между ними своим художественным вымыслом. На мой взгляд, это у нее получилось совсем неплохо.  Мне даже захотелось открыть страницы Интернета и почитать его биографию.

Ещё с молодости Огюст Эскофье  понял, что самый краткий путь в высшее общество лежит через людские желудки.

Молодой человек умел и любил готовить для прекрасных дам. Он создавал кулинарные шедевры, а потом называл их в честь музы, занимавшей в его сердце уголок. Он считал, что женщины обладают более тонким и изысканным вкусом, чем мужчины, и потому изобретать для них новые блюда доставляло Огюсту истинное наслаждение. Кто еще мог по достоинству оценить великолепные десерты повара.  «Персик Мельба», пожалуй, самый известный десерт маэстро, названный в честь оперной дивы, покорившей своим голосом полмира. Новые блюда в честь принцессы Изабеллы, императрицы Евгении, королевы Александры, венгерской танцовщицы Катинки – кого только не было в списке вдохновительниц таланта Эскофье! Даже известная парижская кокетка Бланш Д’Антиньи сумела стать музой повара. 

Колдовские чары маэстро действовали безотказно. Приготовив однажды омлет для Сары Бернар, молодой человек приобрел в ее лице на долгие годы любовницу и друга. Их роман длился много лет.  Но он был талантлив не только на кухне: Огюст прекрасно лепил, недаром он в детстве мечтал стать скульптором. Кроме того, он блестяще рисовал и писал эссе, которые публиковались в популярном тогда журнале «Искусство кулинарии». Также неплохо разбирался в театральном искусстве, любил оперу и мог бы стать, по словам Сары Бернар, хорошим драматургом или художником. 

Однако свое призвание Огюст Эскофье видел только в кулинарии – там, на кухне, которую он называл своей мастерской, маэстро создавал лучшие блюда. Они для него были таким же откровением и чудом, как для художника – картина, а для музыканта – музыка.

Несмотря на то, что Огюст Эскофье пользовался у женщин бешеным успехом, он не был счастлив в семейной жизни. Впрочем, история женитьбы Эскофье выглядит несколько странно: Эскофье женился на дочери парижского издателя -Делфин,-  выиграв руку и сердце своей будущей супруги в партию на бильярде. Она – поэтесса.

В семье Эскофье было четверо детей, но настоящая любовь так и не поселилась в доме. Делфин осталась во Франции, когда ее мужа пригласили работать в Лондоне. И Огюст не возражал. Он считал, что для настоящего художника семья может быть только обузой, что дети и быт помешают ему творить. 

До конца жизни Делфин и Огюст жили в разных местах. Она – на Ривьере, а он – в разных городах мира. Но, судя по тому, что супруги оставили этот бренный мир почти одновременно, их брак, наверно, был освящен на небесах…

Суть романа проста: умирающая жена постаревшего и разорившегося повара страдает, что за всю долгую жизнь он так и не создал рецепт в её честь.

Но высокая кухня – тонкая вещь и так вот просто с кондачка блюда не создаются. Если вы прочитаете книгу, то это поймёте определённо.  В книге много рецептов, но совершенно бесполезных на наших кухнях в наши дни. В книге много громких имён и названий, вам покажется, что вы прикоснулись к истории. Ведь исторические личности тоже любили покушать.

«Еда способна воздействовать на душу человека. Она может  и растрогать, и пробудить мужество»

«Пусть еда говорит там, где слова молчат»

Основополагающие принципы высокой кухни Эскофье – элегантность и некий изысканный эротизм.

Вы можете познакомиться  с Мемуарами в виде кулинарных рецептов («Полный Эскофье»).

Например, как Эскофье готовил мусс из раков для императора Германии Вильгельма II.

Советы  от Эскофье

- Чтобы яичный желток превратился в эмульсию, нужна одна полная чашка масла – если масла - будет меньше, желток не схватится.
- Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.
- Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.
- Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.
- Грибы никогда не следует мыть.
- Муку всегда необходимо просеивать.
- Мясо не сохранит свою сочность, если его быстро обжарить на сильном огне, – как раз наоборот.

 Вам нужно приготовить прекрасное «филе морского языка». «...но у вас нет рыбы? Не проблема. Я использую…» Не поверите! «Никто ни разу  не заметил, что это не рыба», - уверяет Эскофье.

Или вот это: «Предельно простое, но невероятно роскошное кушанье. Под серебристым колпаком находилось вкуснейшее мясо под карамелизованным соусом, посыпанное тёртыми трюфелями, с гарниром из золотистой лапши с подливой фуа-гра, приготовленной из печени уток, откормленных привезённой из деревни лесной малиной».

А как звучат названия блюд одного ужина: седло молочного барашка, начинённый фуа-гра и трюфелями и запечённого в форме, суфле из раков «Ротшильд», консоме по-королевски с «дьявольскими пайетками», дыня – канталупа «Порто-блан».

В общем, я прониклась искусством высокой кухни. Это поэзия…

Книга понравилась, но …

Если ищете лёгкого чтива, то книга, скорей всего, не подойдёт. Впрочем, если на полках вашего холодильника завалялась парочка трюфелей и соловьиных язычков ...

Или если вы хотите узнать обязательно ли в овощное рагу с лангустинами добавлять зерна какао? И на самом ли деле картофельное пюре просто требует к себе добавки белых трюфелей? Тогда – это ваша книга.
Думаю, что книга подойдёт для читательского марафона "Отличная книга" (для гурманов).

PS:  После прочтения книги я подумала: неужели Эскофье ничего не готовил из русской кухни. Готовил!

Например: Клубника со сливками. Клубника Романофф.

Хрестоматийное ныне блюдо для романтических ужинов и просто изысканный десерт был придуман тем же Эскофье для нашего царя Николая 2 и достаточно долго во всем мире назывался Клубника Романофф.

Щи из кислой капусты, пожарские котлеты из лосося

Нашла интересный материал: https://zen.yandex.ru/media/zdorovoe_pitanie_s_nasnaslagdeniem/sci-iz-kisloi-kapusty-i-drugie-russkie-bliuda-kotorye-metr-eskofe-vkliuchil-v-svoiu-enciklopediiu-francuzskoi-kuhni-5e77aea8d213a004a2162a74