пятница, 14 января 2022 г.

А вы умеете готовить настоящее картофельное пюре?

 Готовить  я не очень люблю, но обожаю читать всякие кулинарные романы. Вот и накануне Нового года прочитала книгу о французском  поваре, мастере, которого называли «поэтом высокой кухни».


 
Келби Н.М. «Белые трюфели зимой»

 Автор взяла основные факты из жизни Огюста Эскофье (реально существовавший шеф-повар начала ХХ века)  и заполнила пробелы между ними своим художественным вымыслом. На мой взгляд, это у нее получилось совсем неплохо.  Мне даже захотелось открыть страницы Интернета и почитать его биографию.

Ещё с молодости Огюст Эскофье  понял, что самый краткий путь в высшее общество лежит через людские желудки.

Молодой человек умел и любил готовить для прекрасных дам. Он создавал кулинарные шедевры, а потом называл их в честь музы, занимавшей в его сердце уголок. Он считал, что женщины обладают более тонким и изысканным вкусом, чем мужчины, и потому изобретать для них новые блюда доставляло Огюсту истинное наслаждение. Кто еще мог по достоинству оценить великолепные десерты повара.  «Персик Мельба», пожалуй, самый известный десерт маэстро, названный в честь оперной дивы, покорившей своим голосом полмира. Новые блюда в честь принцессы Изабеллы, императрицы Евгении, королевы Александры, венгерской танцовщицы Катинки – кого только не было в списке вдохновительниц таланта Эскофье! Даже известная парижская кокетка Бланш Д’Антиньи сумела стать музой повара. 

Колдовские чары маэстро действовали безотказно. Приготовив однажды омлет для Сары Бернар, молодой человек приобрел в ее лице на долгие годы любовницу и друга. Их роман длился много лет.  Но он был талантлив не только на кухне: Огюст прекрасно лепил, недаром он в детстве мечтал стать скульптором. Кроме того, он блестяще рисовал и писал эссе, которые публиковались в популярном тогда журнале «Искусство кулинарии». Также неплохо разбирался в театральном искусстве, любил оперу и мог бы стать, по словам Сары Бернар, хорошим драматургом или художником. 

Однако свое призвание Огюст Эскофье видел только в кулинарии – там, на кухне, которую он называл своей мастерской, маэстро создавал лучшие блюда. Они для него были таким же откровением и чудом, как для художника – картина, а для музыканта – музыка.

Несмотря на то, что Огюст Эскофье пользовался у женщин бешеным успехом, он не был счастлив в семейной жизни. Впрочем, история женитьбы Эскофье выглядит несколько странно: Эскофье женился на дочери парижского издателя -Делфин,-  выиграв руку и сердце своей будущей супруги в партию на бильярде. Она – поэтесса.

В семье Эскофье было четверо детей, но настоящая любовь так и не поселилась в доме. Делфин осталась во Франции, когда ее мужа пригласили работать в Лондоне. И Огюст не возражал. Он считал, что для настоящего художника семья может быть только обузой, что дети и быт помешают ему творить. 

До конца жизни Делфин и Огюст жили в разных местах. Она – на Ривьере, а он – в разных городах мира. Но, судя по тому, что супруги оставили этот бренный мир почти одновременно, их брак, наверно, был освящен на небесах…

Суть романа проста: умирающая жена постаревшего и разорившегося повара страдает, что за всю долгую жизнь он так и не создал рецепт в её честь.

Но высокая кухня – тонкая вещь и так вот просто с кондачка блюда не создаются. Если вы прочитаете книгу, то это поймёте определённо.  В книге много рецептов, но совершенно бесполезных на наших кухнях в наши дни. В книге много громких имён и названий, вам покажется, что вы прикоснулись к истории. Ведь исторические личности тоже любили покушать.

«Еда способна воздействовать на душу человека. Она может  и растрогать, и пробудить мужество»

«Пусть еда говорит там, где слова молчат»

Основополагающие принципы высокой кухни Эскофье – элегантность и некий изысканный эротизм.

Вы можете познакомиться  с Мемуарами в виде кулинарных рецептов («Полный Эскофье»).

Например, как Эскофье готовил мусс из раков для императора Германии Вильгельма II.

Советы  от Эскофье

- Чтобы яичный желток превратился в эмульсию, нужна одна полная чашка масла – если масла - будет меньше, желток не схватится.
- Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.
- Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.
- Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.
- Грибы никогда не следует мыть.
- Муку всегда необходимо просеивать.
- Мясо не сохранит свою сочность, если его быстро обжарить на сильном огне, – как раз наоборот.

 Вам нужно приготовить прекрасное «филе морского языка». «...но у вас нет рыбы? Не проблема. Я использую…» Не поверите! «Никто ни разу  не заметил, что это не рыба», - уверяет Эскофье.

Или вот это: «Предельно простое, но невероятно роскошное кушанье. Под серебристым колпаком находилось вкуснейшее мясо под карамелизованным соусом, посыпанное тёртыми трюфелями, с гарниром из золотистой лапши с подливой фуа-гра, приготовленной из печени уток, откормленных привезённой из деревни лесной малиной».

А как звучат названия блюд одного ужина: седло молочного барашка, начинённый фуа-гра и трюфелями и запечённого в форме, суфле из раков «Ротшильд», консоме по-королевски с «дьявольскими пайетками», дыня – канталупа «Порто-блан».

В общем, я прониклась искусством высокой кухни. Это поэзия…

Книга понравилась, но …

Если ищете лёгкого чтива, то книга, скорей всего, не подойдёт. Впрочем, если на полках вашего холодильника завалялась парочка трюфелей и соловьиных язычков ...

Или если вы хотите узнать обязательно ли в овощное рагу с лангустинами добавлять зерна какао? И на самом ли деле картофельное пюре просто требует к себе добавки белых трюфелей? Тогда – это ваша книга.
Думаю, что книга подойдёт для читательского марафона "Отличная книга" (для гурманов).

PS:  После прочтения книги я подумала: неужели Эскофье ничего не готовил из русской кухни. Готовил!

Например: Клубника со сливками. Клубника Романофф.

Хрестоматийное ныне блюдо для романтических ужинов и просто изысканный десерт был придуман тем же Эскофье для нашего царя Николая 2 и достаточно долго во всем мире назывался Клубника Романофф.

Щи из кислой капусты, пожарские котлеты из лосося

Нашла интересный материал: https://zen.yandex.ru/media/zdorovoe_pitanie_s_nasnaslagdeniem/sci-iz-kisloi-kapusty-i-drugie-russkie-bliuda-kotorye-metr-eskofe-vkliuchil-v-svoiu-enciklopediiu-francuzskoi-kuhni-5e77aea8d213a004a2162a74

42 комментария:

  1. Какая потрясающая книга, Людмила Фёдоровна! Столько интересных и полезных советов!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина Михайловна, здравствуйте! Вы знаете, сначала я читала её, как познавательную книгу: там много воспоминаний о знаменитых людях и исторических личностях. Думала, что советы Эскофье для современных людей, ни к чему. Но... признаю, что почерпнуть можно много, если читать внимательно.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Людмила Фёдоровна! В этой книге, наверное, каждый читатель найдёт что-то своё: кто-то - про кулинарию, кто-то - про исторических личностей, а кто-то - любовные истории.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лариса Витальевна! Вы правильно поняли, уверена, что хозяюшки всё равно найдут для себя в книге полезные рецепты, пусть набор продуктов у нас и другой. Мне показалось очень интересным замена продуктов в рецептах поваром-мастером. Рыбы нет, возьмём другое, а в меню напишем: рыба-морской язык. Уже тогда реклама была на высоте.

      Удалить
  3. Ответы
    1. Ciao Olga! Hai letto questo libro? Bene!
      Здравствуйте, Ольга! Вы читали эту книгу? Отлично!

      Удалить
  4. Здравствуйте, Людмила Федоровна! Люблю читать про увлеченных людей. Хотя сама много на кухне времени проводить не люблю, но с большим уважением отношусь к людям, умеющим создавать кулинарные шедевры. Кулинария сродни искусству. И в деле приготовления блюд важен талант. Мне он не дан, к сожалению. Сама я предпочитаю простую кухню.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Татьяна Владимировна! Я такая же. От приготовления блюд удовольствия не получаю, по читать про это люблю. И понимаю, что это увлечённые кухней люди. Да, это искусство, согласна!

      Удалить
  5. Какие необычные книги вы читаете, Людмила. Кстати, откуда такая мудрость "супруги оставили этот бренный мир почти одновременно, их брак всё-таки был освящен на небесах…" Странно, особенно в наше время, масса болезней...
    Часть советов я принимаю, например про обжаренное мясо - верно, муку просеиваю, а вот грибы наоборот чищу и мою, также рыбу не готовлю со шкурой. Так много можно узнать из этой книги!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так это было не в наше время, Надежда! Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье. Причём, она долго болела, а он был на ногах и достаточно бодр. Наверно, умер от тоски и любви по ней. Хотя книга этого и не раскрывает. Напротив, много говорится о его связях с женщинами. А Дельфина ему прощала. Или любила? Загадка...

      Удалить
  6. Необычная и интересная книга, Людмила Федоровна! Люблю такие книги-воспоминания, да еще с практическими советами! Спасибо за отзыв! Действительно, отличная книга!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю, что автору пришлось основательно поработать над биографией реально жившего когда-то французского повара. Ведь там упоминаются и исторические личности. Не берусь судить о том, как раскрыт образ Эскофье, как человека, но как мастера кухни, Келби представила интересно.

      Удалить
  7. Заводить любовниц через посредство омлета я как-то не пробовал. Но готовить я умею, и не только картошку, но и различные супы, и мясо, и плов, да мало ли чего ещё!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Готовить умеют многие домохозяйки. Да и мужчины тоже. Кстати, муж у меня не оставался голодным, если я уезжала к внукам или к маме. А вот так чтобы готовит для императоров, руководителей разных стран и всем угодить... Кстати, именно Эскофье внёс порядок перемены блюд на больших ужинах (выставляли не все блюда сразу, а вносили по очереди). Так блюда оставались свежими , как говорят "с пылу, с жару".

      Удалить
  8. Здравствуйте, Людмила Федоровна.
    Прочитала пост и прошлась по ссылке.
    Очень удивил рецепт кислых щей, куда предлагалось добавить.... веточку петрушки и половину листика лаврового листа, а потом их вытащить из готового супа.
    Интересно, это как же раньше поставлялся лавровый лист? - "листик в листик"
    Сейчас в пакетах листья разных размеров, вот интересно, какой по размеру имел в виду повар?
    Или "пожарские котлеты из лосося" - это же обычный рецепт наших рыбных котлет, только из лосося.
    Да, главное - уметь приподнести блюдо как эксклюзив и в этом Эскофье был непревзойденным мастером.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ирина Валерьевна! Предполагаю, что для Вас книга будет интересной - Вы обращаете внимание на то, что люди, вроде меня, пропускают мимо... Хотя я тоже сделала вывод, что великие мастера кухни очень много внимания уделяют форме: название блюда, украшение, как его подают, что говорят при этом, в общем, реклама. Хотя, наверно, вкус у блюд тоже был отменным. Не зря же блюда Эскофье были так популярны у императоров и... женщин. Почитайте!

      Удалить
  9. Людмила Фёдоровна, какую занимательную книгу Вы прочитали! Спасибо за подробный рассказ. Я, пожалуй, не стану читать: как человек впечатлительный и самоед, буду огорчена своим неискусством приготовления в сравнении с таким мастером. Вот из тех советов. которые Вы привели. меня насторожил совет не мыть грибы. Возможно. во Франции готовят какие-то другие грибы, но те, что растут у нас. мы тщательно чистим и моем. А кое-какие ещё и вымачиваем с проточной воде. По ссылке ещё не прошла. но прочитаю обязательно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Людмила Алексеевна! Вы напрасно думаете, что возникнет при чтении огорчение от собственного "неискусства приготовления". Я, вообще не кулинар, мы привыкли к самой простой пище. Но читается это как... поэзия. Советы? Да, я намеренно привела пример с грибами, как наши читатели на это прореагируют. Потому что наши грибы надо, напротив, мыть тщательно.
      Ну и потом, это же французская кухня. И Эскофье каждый раз подчёркивает это. Он даже не стал учить другие языки, хотя работал в разных странах, и мог бы выучить и немецкий, и английский. Но блюда национальных кухонь он готовил, но на свой лад.
      Почитайте о его рецептах т.н. русской кухни. Что Вы скажете?

      Удалить
  10. Людмила, очень интересна для меня история, которую Вы рассказали.
    Если позволите, я добавлю его в свой блог со ссылкой на ваш блог https://siempreseraprimavera.blogspot.com/
    К совету по поводу желтка и масла следует добавить, что масло нужно добавлять понемногу, чтобы получилась эмульсия (майонез)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да-да, Норма. Именно так Эскофье и делал. Конечно, добавляйте в свой блог. Мне интересны новые читатели!

      Удалить
  11. Здравствуйте, Людмила Фёдоровна! Интрига, а не книга)) Теперь буду ломать голову на тем, чем он заменил морской язык))))
    Думаю, хоть и не простое чтение, но интересное. У меня возникла ассоциация с книгой Эльчина Сафарли "Рецепты счастья", с которой я познакомилась благодаря Вам. Та книга мне очень понравилась, понравился автор, надеюсь, что сложится и с этой историей.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Надежда Владимировна! Повторюсь, что я не спец по блюдам, но кулинарные книги люблю. У меня тоже при чтении возникла параллель с "Рецептами счастья" Сафарли. Но тут ещё добавляются исторические картины, вполне правдоподобные, еси сравнить с биографией Эскофье.
      Для меня это новый автор, если что-то встретится Н. М Келби, почитаю непременно.

      Удалить
  12. Здравствуйте, Людмила Федоровна! Книга, как и многих, заинтересовала. Я люблю кулинарные истории. Что- то даже и пробую. Всегда интересно прочитать об обычаях, традициях и истории.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия! Вот Вы, точно, что-то придумаете приготовить. Тем более, что замена ингридиентов допустима, как уверяет Эскофье!

      Удалить
  13. Здравствуйте, Людмила Фёдоровна! Хотя у нас нет в холодильнике соловьиных язычков, но читать было интересно и познавательно.
    Лавровые листья покупаю в...букетах! Просто нам привозят ветки лавра из Краснодарского края. В нашем регионе варят только борщи( щи не называют!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ирина Ивановна! У Эскофье много чего экзотического. Если про трюфели и фуа-гра я ещё что-то слышала, то уж совсем ничего не знала о таком "сокровище высокой кухни", как утверждал мастер, как садовые овсянки.
      А вот что касается щей... В Сибири щами называют суп из кислой (квашеной)капусты, а борщ готовится с добавлением свеклы (буряка, как часто называют бабушки). И вкус от этого совершенно другой. Вот сколько нюансов.

      Удалить
  14. Интересно, но ограничусь тем, что узнала от вас) спасибо, Людмила Федоровна

    ОтветитьУдалить
  15. El libro parece interesante, me encantó lo que cuentas sobre él. Besos.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ¡Querida Teresa! ¿Cocinas trufas? ¿Haces puré de papas?
      Дорогая Тереза! А готовите ли Вы блюдо из трюфелей? А готовите Вы картофельное пюре?

      Удалить
  16. Спасибо за знакомство, книга очень заинтересовала!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я очень рада, Лариса! Книга особенно интересна для тех, кто любит кулинарию!

      Удалить
  17. Людмила Фёдоровна, здравствуйте!
    КАКАЯ ВКУСНАЯ КНИГА!
    Вы просто очаровали меня отзывом!
    Что же использует автор вместо филе морского языка? Не томите, пожалуйста ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ольга Николаевна! Ой, я Вам то ссылку и не прислала, простите... Прочитано много, а отзывы писать не успеваю, хоть и не работаю.
      Вы прямо в корень смотрите! Отвечу, Эскофье использовал вместо морского языка КУРИЦУ! Такие гурманы вкушали его блюдо, но этот секрет знали только его близкие повара, которым он доверял готовить. Его ученики звали его ПАПОЙ. Они были как семья, вернее, их семьёй была КУХНЯ. Вот такая история.

      Удалить
    2. Да я сама найду))
      Спасибо за то, что секрет раскрыли.

      Загляните, пожалуйста, в почту, Людмила Фёдоровна!

      Удалить
    3. Загляну, Ольга Николаевна. И что там за сюрприз?

      Удалить
  18. What an interesting book ...
    My good wishes for 2022.

    All the best Jan

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Thanks! May the New Year bring you good news! Be healthy!
      Glad for your visit!
      Спасибо! Пусть и Вам Новый год принесёт хорошие новости! Будьте здоровы!
      Рада Вашему визиту!

      Удалить
  19. Людмила, пюре, кончено, классно, но я только сейчас заметила изменения в дизайне блога))
    Давно тут так по-зимнему-рябинному красиво?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ирина! Рябина давно, с начала зимы. А со вставкой ещё экспериментирую. Посмотрела Мастер-класс у Лилии Павловны Казанцевой, захотелось чего-нибудь новенького. Но пока мне не нравится, пока экспериментирую, научусь, как делать. Даётся нелегко, но мне это интересно!

      Удалить
  20. Любопытно, Людмила! Мне нравятся ĸниги, где рецепты становятся продолжением сюжета. "Под небом Тосканы", например. Пробовать приготовить - дело читателя, но ĸаĸ часть истории, углубления в ĸультуру, очень интересно. Кстати, о пюре. В каком-то романе Шелдона картошку для пюре варили в оливковом масле, оно по описанию, получалось нежнейшим. Но жирно же, наверно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, здравствуйте! Мне такие книги тоже нравятся - это не кулинарная книга в обычном понятии, но рецепты есть. Наслаждаешься не тем, что получаешь советы по приготовлению, а историей этих блюд. А ещё тем, как известные многим кухням блюда, как картофельное пюре, готовится по-разному. Вот моя мама готовила с добавлением в него шкварок (это то, что остаётся от жарки свиного сала). Это вкусно и сытно, и мяса к пюре не нужно. Это постоянное блюдо нашей семьи в 60-х годах.

      Удалить